餐飲業管理制度餐飲制度落實（匯總23篇）

規章制度的制定需要考慮社會價值觀以及法律法規的約束，保證其合法性和公正性。遵守規章制度是每個成員的責任和義務，共同維護良好的工作環境。

餐飲業管理制度

3、加工前認真檢查待配制的成品涼菜,不加工腐敗變質或感官性狀異常的食品;。

4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經清洗不得帶入冷菜間;。

5、不在冷菜間內從事與冷菜加工無關的活動;。

7、加工冷菜的工具和容器用前消毒,用后洗凈并保持清潔。

餐飲業消防管理制度

一、消防工作必須貫徹預防為主、消防結合的方針，實行誰主管，誰負責的原則，落實消防安全各項措施。

二、各單位主要負責人是本單位防火安全工作的負責人，全面負責本單位的消防安全管理工作，各科室、車間、班組、項目重點部位的工作人員、兼職防火管理人員，協助本單位領導抓好防火安全工作，落實消防安全制度。

三、各車間、科室應當把防火安全教育納入職工教育計劃，做到內容、人員、時間三落實，對消防安全重點工種、部位,新上崗的人員要進行防火教育的崗位培訓，經考核合格后方可上崗。

四、保衛科每月進行一次全面防火安全檢查。車間、科室對防火責任區，每周至少進行一次防火安全檢查。班組、有關科室每天班前班后,應對防火責任區進行防火安全檢查。保衛科應嚴格值班檢查巡視制度，落實監督防范措施，對檢查中發現的火險隱患，應及時匯報，認真整改。

五、廠區內的消防通道，禁止堆放工件，倉庫內應建立自動報警設施、滅火設施，配備消防器材。配、發、變電室內，各部門的檔案室和油料存放室，嚴禁存放各種油料及易燃物品，嚴禁明火作業，室內通風要保持良好。

六、電源線路、電氣裝置，必須符合國家現行的有關電氣規范規定，電源線路、電器設備應保持清潔、配電箱(板)要完整，不得有積塵。立式配電柜周圍一米內不準堆放物品，應保持干燥并掛牌專人管理。嚴禁亂拉、亂安電源線路，不得隨意增設電器設備。對線路老化、裸露、破損的要及時更換。禁止使用不合格的保險裝置。各車間、科室嚴禁使用電爐和電熱器及家用電器。

七、廠區內禁止流動吸煙，嚴格管理生產用火(焊接例外)，車間內動用明火作業時，應提前向保衛科和主管部門申請，批準后方可動火，同時保衛科應明確動火人防火職責，采取安全措施和配置相應滅火器具。

八、保衛科應按國家消防法有關規定設置消防設置和配置消防器材，各種消防器材要分布合理，擺放要便于使用，嚴禁與油類、酸、堿等有腐蝕性的化學物品接觸。消防器材的維修、更換、添置要列入保衛科的年度經費預算，按規定進行維修更換。

九、各車間、科室應將消防工作納入內部檢查考核、評比內容，對認真執行本規定、在消防工作中做出顯著成績的車間、科室和個人由廠部給予表彰、獎勵。

十、凡違反以上規定的車間、科室、主管負責人和直接責任人根據國家消防法規定，視情節輕重，由廠部按規定給予經濟處罰和行政處分，構成犯罪的，依法追究刑事責任。凡當年發生火災事故的單位不得評比為先進單位。

十一、本辦法由保衛科負責解釋，自印發之日起施行。

餐飲業管理制度

1.采購人員必須熟悉所用的各種食品與原料的品種及相關的衛生標準、衛生管理辦法和其他法律法規要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

2.采購食品應遵循用多少定多少的`原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,采購肉類、水產品要注意其新鮮度。

3.采購人員不得采購腐敗變質、霉變、超過保持期限及其他不符合衛生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產品等及其制品等;不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品,不得采購無產品標識食品或來路不明的食品。

4.采購人員采購時應向供應商索取發票等購貨憑據,并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的,還應索取食品衛生許可證、本批次檢驗(檢疫)合格證明等。

5.采購定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(或說明書)上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保存期(保質期)、食用或者使用方法等中文標識內容。

6.采購蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規渠道進貨,最好是定點采購,確保無農藥及其他有毒有害化學品污染。

7.采購食品容器、包裝材料、食品用工具、設備、洗滌劑必須符合衛生標準和衛生管理辦法的規定。

8.采購進口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具及設備,必須符合相應的國家衛生標準和衛生管理辦法的規定,有口岸進口食品衛生監督檢驗機構出具的檢驗合格證明,外包裝配有中文標識。

9.所采購食用物品入庫前應進行驗收,出入庫時應登記,作好記錄,建立臺帳。

餐飲業管理制度

1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進行。(小餐具的消毒應放在餐廳消毒柜內進行)專間內洗、消設施標識明顯。廢棄物盛放桶應有蓋。

2.食(飲)具、用具清洗、消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應分開存放。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛生要求。

3.消毒后的食(飲)具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內備用,保潔柜或保潔間應有明顯標識。保潔柜或保潔間應當定期清洗,保持潔凈,無雜物、無蟑螂、無老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜或保潔間內不得存放其他物品,每天使用前應清洗消毒。

4.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛生要求。

5.食(飲)具、用具首選濕熱消毒法。因其材料不能適應濕熱消毒的才使用化學消毒方法。

6.消毒后的食(飲)具、用具應符合《食(飲)具消毒衛生標準》的規定。物理消毒(包括蒸氣等熱力消毒)后的食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(藥物)消毒后的食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。

7.一次性餐飲具不得重復使用。

餐飲業消防管理制度

1每日防火巡查由保衛部統一組織實施，每日由專門人員進行巡查，各消防安全重點部位每日至少巡查一遍。

2營業期間的防火巡查每二小時進行一次，營業結束時對營業現場全面進行清查，消除遺留火種，并加強夜間防火巡查。

3巡查的內容包括：用火、用電有無違章情況;安全出口、疏散通道是否暢通，安全疏散指示標志、應急照明是否完好;室外消火栓、水泵接合器完好情況;室內消火栓、水帶、水槍完好在位情況;消火栓、噴淋管道閥門開啟情況;消防水池、高位水箱水位情況;消防水泵等供水設備完好情況;濕式報警閥、末端試水裝置完好、壓力指示情況;火災探測器、手動報警按鈕、電話插孔、噴頭在位、是否被遮擋情況;滅火器在位、完好情況;應急廣播系統揚聲器完好在位情況;防排煙風口完好情況;常閉式防火門是否處于關閉狀態，防火卷簾下是否堆放物品影響使用;消防安全重點部位的人員在崗情況;其他消防安全情況。

4防火巡查應當填寫巡查記錄，巡查人員應當在巡查記錄上簽名。防火巡查人員應當及時糾正違章行為，妥善處置火災危險，無法當場處置的，應當立即報告。發現初起火災應當立即報警并及時撲救。

5防火巡查在巡查時應佩戴統一制作的上崗證。

6每日營業結束，各柜組人員負責打掃衛生，清除可能遺留的火種。

7營業結束后，對營業廳繼續進行兩次防火巡查。

8主管人員應當每日在防火巡查記錄上簽字確認，消防安全管理人應當每周定期抽查、核查防火巡查記錄的情況。

餐飲業管理制度

酒店餐飲業財務管理制度-財務會計制度×××餐飲有限公司財務會計制度第一節總則第一條為加強財務管理，根據國家有關法律、法規及財務制度，結合公司具體情況，制定本制度。第二條財務管理工作必須在加強宏觀控制和微觀搞活的基礎上，嚴格執行財經紀律，以提高經濟效益，壯大企業經濟實力為宗旨。第三條財務管理工作要貫徹“勤儉辦企業”的方針，勤儉節約，精打細算，在企業經營中制止鋪張浪費和一切不必要的開支，降低消耗，增加積累。第四條公司及全資下屬公司、分店（含51%股權的全資、內聯企業）的財務工作，都必須執行本制度。

第二節內部會計管理體系第五條單位負責人對會計工作的職責。

（一）對本單位的會計工作和會計資料的真實性、完整性負責。

（二）督促內部會計管理制度的貫徹實施。

（三）負責預算方案的實施，并督促財務部門下達落實收入、成本費用、利潤考核指標。

（四）保證會計機構、會計人員依法履行職責。

（五）在財務報告上簽名并蓋章，并對此承擔責任。

（六）表彰獎勵會計人員。

第六條財務部機構設置。

（一）財務部設置原則公司按照“三統一分”的原則來設置，即“人員統一、機構統一、核算分離”。公司財務部對所有實體的財務機構實行隸屬關系的集中統一領導，實體財務人員業務上受公司財務部領導，行政上受各實體領導。按照業務工作量、經營規模等對大的實體可稱“財務部”設財務部經理崗位，小的實體可稱“財務室”，設會計主管崗位。

（二）會計工作組織機構會計工作組織機構設置如下：（略）第七條內部會計核算形式公司實行“統一管理、分散核算”的結賬體制，具體核算形式如下：

（一）各實體在公司統一領導下獨立核算，每周統計一次收入、餐飲成本、一次性費用等財務指標，于周日下午報公司財務部匯總；每月結賬按要求編制各月報，由公司財務部統一匯總合并會計報表。（二）周報及月報要求：周報統計時間范圍為上周日至本周六；月報核算時間為上月26日至本月25日。

（三）存貨購進采用實際成本法，從倉庫領用商品采用先進先出法，吧臺領用商品的核算采用零售價法。存貨盤點采用永續盤存制。

（四）收入、費用的核算采用權責發生制。

（五）對外業務部門，如稅務、工商、銀行、財政等相關業務由公司財務部統一辦理。政府職能部門到各實體收費，實體只有接待權，無決策支付權，并應及時向公司各職能部門匯報。

（六）其他涉及不到的，全面執行新頒布的《企業會計制度》。第三節會計人員崗位職責第八條會計工作崗位的設置根據公司的實際情況，設置如下會計崗位：財務總監、財務經理、副經理、主管會計、成本會計、往來款會計、資產會計、出納員、稽核主管、稽核員、收銀員、保管員、檔案管理員等。

第九條財務部的職責。

（一）按照國家財務、稅務相關法律、法規要求，給合本公司行業特征，科學合理地組織財務活動，制定統一、健全的財務規章體系。

（二）依據公司年度經營計劃中有關投資計劃和項目進度安排計劃，負責擬訂相應的資金需求量預測計劃和各種財務預算計劃，為滿足公司運營資金和投資建設的需要，最合理地分配調度資金、積極籌措資金。

（三）遵照企業財務通則、會計準則等，合理組織會計核算工作，實行會計監督，對各種款項和有價證券的收付、財物的收發、增減和使用，債權、債務發生的核算，基金的增減和經營收支、費用成本的計算，要按會計核算程序，正確辦理會計手續，如實登記入帳，并做到帳帳相符、帳實相符、由物相符。

（四）根據制定批準的財務開支計劃和規定的開支范圍、標準，認真審核各項原材料設備采購計劃，準確、及時地做好成本核算的審查、控制、結算，努力降低成本。

餐飲業管理制度

1.餐廳內外環境整潔,地面清潔無食物殘渣,墻壁、墻裙、天花板清潔無脫落,排煙排氣設施無油垢沉積。

2.餐桌椅整潔,臺布無積污、無油漬,玻璃光亮,有公共痰盂。

3.餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,標識明顯,能盛裝一個餐次的垃圾,并做到及時清理。

4.餐廳要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠。

5.上菜時服務員要檢查食品衛生質量,不銷售腐敗、變質、變味等不潔食品,服務員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客使用的餐(飲)具。

6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜內。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺,擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位?；厥盏牟?飲)具應及時送到洗消間,不能停留在餐廳。

7.顧客使用的餐巾必須潔凈。

8.餐廳內應設洗手消毒設施,并能正常使用。

9.餐廳內設衛生間應保持清潔不得有異味。

10.有空調設施的餐廳其空調系統必須符合公共場所空調系統的有關衛生要求。

餐飲業安全管理制度

（8）不得往爐火眼和烤箱內倒置各種雜質廢物，以防堵塞火眼發生事故。

（2）如遇大型活動使用部門應該制定安全措施，報保安部；

（3）嚴禁將易燃易爆物品帶入活動場所；

（4）活動場所嚴禁動用明火；

（2）嚴禁在安全疏散通道內堆放雜物及做他用，確保安全通道暢通；

（3）禁煙區不得吸煙；

（4）使用臨時電器設備，要采取有效的安全措施。禁止亂拉監時電源線；

（6）墻壁插座使用功率不準超過2千瓦須經酒店工程部批準，并由工程部實施；

（7）臨時電器設備總功率超過2千瓦須經酒店工程部批準，并實施；

（10）各種活動不準使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑；

（11）妥善保管自帶貴重物品、防止丟失；

（15）出入通道和樓梯口應保持暢通，以備疏散；

（16）衣帽間應建立嚴格的存取手續制度。

餐飲業員工管理制度

1、為了加強餐飲部的管理，本部實行獎勤罰懶的.管理制度，以上條例定為1分為人民幣1元，最低罰款5分以上最高罰款200分以下。

2、員工上班不按時簽到出崗影響工作進度扣罰《10分》如遲到半小時內以此扣罰，如半小時以上，一小時以下扣罰半天工資，如遲到一小時以上當曠工一天處理。

3、員工上班如衣著不整潔，不化淡妝影響儀容儀表規定要求扣罰《5分》。

4、上班時間不配帶工牌，火機，巾夾等有關規定等扣罰《5分》。

5、在客人面前不允許兩手插進褲袋、挖鼻孔、掏耳朵、打飽嗝、伸懶腰、化妝、梳理頭發等，違反條例扣罰《10分》。

7、在為顧客上菜時，手應握盤邊及刀叉的把手，以防食物被污染。要經常用潔凈布清潔桌面及服務臺面，違反條例扣罰《5分》。

9、當值時間未經上司批準善離崗位5分以上15分鐘以下扣罰《10分》。

10、工作中如遇困難，不向經理上報或同事尋求幫助影響工作質量扣罰《5分》。

11、無論出現何種情況，都不允許與顧客發生爭執甚至辱罵顧客違反條例扣《100分》。

12、員工在上班時間內不得嚼口香糖，不能吃喝東西，做一些與工作無關事情或做其他有損酒店形象的行為，違反條例扣罰《20分》。

15、員工下班時未向部門經理申請私自下班扣罰按早退處理。

16、未經上司批準不參加部門會議或無故遲到扣罰《50分》。

17、當值時間抽煙打架聚眾賭博拉幫結派、搬弄是非影響組織及團隊精神，開除處理。嚴重送公安局處理。

18、未經部門經理批準所有員工不準穿著工作服外出外。如反條例扣罰《10分》。

餐飲業薪酬管理制度

餐飲業消防管理制度

1所有員工每半年進行一次集中消防安全培訓并進行考試，培訓時間為每年的三月份和十一月份，培訓的內容主要包括消防法律法規、酒店消防安全管理制度和保障消防安全的操作規程;本酒店、本崗位的火災危險性和防火措施;酒店配備消防設施的性能、滅火器材的使用方法;報火警、撲救初起火災以及自救逃生的知識和技能;組織、引導顧客疏散的知識和技能。

2宣傳教育培訓采取酒店與部門、集中與分散、定期與不定期等方式進行。

3單位對新招入人員上崗和進入新崗位的員工進行上崗前的消防安全培訓，培訓內容與年度培訓內容相同，并經考試合格方可上崗。

4消防控制室值班操作人員、易燃易爆崗位人員、專兼職消防人員參加培訓機構組織的消防職業培訓，取得合格證后，方可上崗作業。

5單位對所組織的培訓時間、內容及接受培訓人員進行認真詳細的記錄并存檔備查。

6消防安全培訓由人力資源部與保衛部共同負責，人力資源負責制定消防安全培訓計劃，保衛部負責培訓內容、授課和技能訓練。

7營業期間通過張貼圖畫、廣播、閉路電視等積極向顧客宣傳防火、滅火、疏散逃生等常識。

餐飲業的管理制度

餐飲業股份有限公司（以下簡稱本公司）所屬員工的管理，除法令另有規定外，悉依本規則辦理。

總公司員工的管理，比照辦理。

本規則所稱員工，以在本公司核定之員工編制名額內雇用的無定期工作契約職員為限，其區別標準如下:。

（一）職員:從事管理工作的員工。

（二）技工:具備初中畢業以上程度，并有下列技術工作三年以上工作經驗，經技工轉類考試及格或甄選提升的工人:。

有關生產各項設備的操作，運轉、制造及裝修等工作。

原物料或產品的制造、檢驗、加工、整理及包裝等工作。

其他與生產有關的專業性工作。

（三）管理工:具備高中畢業以上程度，并有本業二年以上的工作經驗方可勝任的事務工作，或其他程度相當的非技術性工作經管理工考試及格或甄選提升的工人。

（四）服務生:從事迎賓、托盤、擦抹等對客人直接服務的員工。

（五）普通工:擔任搬運，事務或簡易事務等無需特殊技能或知識的工人。

工人編制名額依據實際需要擬訂，呈報本公司核定。

為配合工作及人事調度的需要，遇有臨時性、短期性、季節性或特定性工作時，得依實際需要雇用定期契約工人（以下簡稱定期工）。其雇用及管理辦法另定之。

雇用員工應由所屬主管單位填具員工采用申請書，送由主管單位簽請負責人核定。

雇用員工以考試方式錄用為原則。

雇用員工應先行試用，但試用期間不得超過40日，在試用期間內，由所屬主管單位負責考核，期滿后依據試用成績，簽請正式雇用或解雇。

雇用工人，得就在崗位工作三個月以上工作成績優良的定期工中選用。前項選用的員工，得不經考試及試用。

雇用工人，以身家清白、身體健壯、年滿18歲以上35歲以下，并具有初中畢業或以上學歷者為合格，但雇用特殊性技能的工人不在此限。

不得錄用有下列情事之一者為員工:。

曾受刑事處分或宣告禁治產者。

患有傳染病或痼疾者。

曾服務于本公司及所屬單位因案開革者。

經雇用的工人應親至勞務主管單位報到，并填繳下列書表，由雇用單位存查或核驗發還。

公立醫院出具的肺部透視健康證明，及醫務室健康診斷書各一份。

員工調查表二份。

學歷證明文件及公民身份證。

保證書一份。

聯保切結及個人基本資料各一份。

2寸半身照片七張。

勞務主管單位對于新雇員工應行填繳的前項各種書表須嚴加審核，其不合規定者應拒絕其到工。

解雇員工，除依法發給預告期間工資外，并依下列規定加發資遣費:工作每滿一年者給一個月工資。工人有下列情形之一者，得不適用前項規定，即時解雇:。

有犯罪行為經判處有期徒刑以上刑確定而未諭知緩刑或未準易科罰金者。

無故連續曠工至三日以上，或一個月內無故曠工積滿六日者。

一年內受記大過處分達三次經主管官署核準者。

保證人退?；蛲ㄖ{換保人后，經二個月仍不能覓人繼續為之保證者。

犯有過失情節重大經會議通過者。

員工辭雇或解雇時，應將經管及借用公物交還有關單位，并向勞務主管單位辦理離工手續，否則以移交不清論。

各業務主管單位將人事變動或工作種類變更，均應送交勞務主管單位統一登記及通知有關單位。

各單位應按月造具員工動態月報表二份呈報本公司核備。

員工的保證人以在工作所在地或附近地區有固定住所、或服務機關便于查對，并具有下列條件之一者為限。

（一）經當地政府登記并給有營業執照工廠或商號。

（二）現任公教人員或有正當職業之人士二人。

經辦出納、原物料保管及收發的工人，以按前項第一款的規定取具保證人為原則，由勞務主管單位簽請主管核定。

被保證人不得以其直系血親配偶或兄弟姊叔侄及股份公司為保證人。

員工如有盜竊財物、虧欠款項、或其他不法行為致公司蒙受損失者，保證人應負完全連帶賠償責任。保證書格式另定。

凡對經管出納、原物料保管及收發的員工，應每半年辦理對保一次，其他工人每一年辦理對保一次，必要時得隨時對保。

保證人職業、住址或服務所在地有變更時，被保證人應即報告主管單位，如保證人死亡或保證人的工廠商號改組或有其他情事時，被保證人應即自動按規定另行更換保證。

有以上情節的保證人，被保證人不予呈報，事后被察知者，得視情節輕重予以議處。

員工因故須更換保證人者，應聲明理由并另行覓妥新保證人填具保證書經繳呈核準后方予發還原保證書。

各單位對保證人認為有不當時，應即通知被保證人更換保證。

被保證人自離工日起六個月內經查明已無未了事項時，其保證書得予注銷。

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餐飲業衛生管理制度

3、專營燒烤食品的餐飲業須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間。

6、燒烤用的調味品必須符合衛生標準，不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。

7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

8、燒烤用的`畜產品、生肉應索取獸醫部門的檢疫合格證。

9、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。

餐飲業管理制度

1、自動報警系統顯示火警信號或接到火情報告后，應立刻通知餐廳部門領導前往火警現場察看。

2、火情確認后，向消防部門報警，向公司領導及安全主任報告。

3、通過廣播、警鈴疏散用戶。

4、做好火警記錄。

1、切斷火災現場電源，關閉空調機組。

2、在保安隊長領導下，負責火場滅火。

3、在主管領導下，負責現場維護警戒。

4、維護火場秩序，保障通道暢通并幫忙消防隊，并予以一切便利。

5、負責現場群眾的疏散、疏導工作，保障器材供應，幫忙消防隊工作。

6、照料火災現場老、幼、病、殘、孕人員，撫慰受災家屬。

8、撲滅火災后，分析著火原因，懲罰當事人，教育群眾。

1、因電器、電器故障短路引起著火，應快速切斷電源，用1211滅火器或其他阻燃材料進行撲救。

2、汽油、柴油等著火，用1211滅火器進行撲救。

3、液化石油氣等燃氣著火，用干粉滅火器進行撲救。

1.1211滅火器應對準火焰根部噴射。

2、使用水槍時，要利用掩蔽物體，盡量接近火源，充分發揮水槍的作用，提高滅火效果。

妥當組織群眾撤離不安全地帶。

1、對管線、開關常常檢查，發覺問題適時維護和修理。用火部位要有專人負責，做到有火有人，人走火滅，人走關閥。

2、使用易燃、易爆液體物品，應用多少領多少。工作后有少量剩余時要加封存放，數量較多應適時入庫或存放在安全地方，有專人負責。

3、使用的氣體鋼瓶要符合有關部門規定的安全標準。沒有合格證的`鋼瓶，嚴禁使用。

4、使用液化氣罐時，氣罐與爐具必需達到安全距離。氣罐與爐具的連接管應符合安全標準，距離較遠時，應用鐵管連接，要常常檢查，發覺損壞，適時更換。每個氣罐要有專人負責。

5、因違章、違規管理、使用造成后果的部門、個人，要視情節予以行政和經濟上的處理。肅查處。

一旦遇有火險，各部門必需全力投入、從容迎戰、分工協調，快速排出險情，切實保護生命財產安全。

對于工作失職、臨陣脫逃等有礙或攔阻搶險救災工作的，餐廳將依照國家《消防法》及有關規定嚴格查處。

餐飲業管理制度

一、員工入職必須先填寫個人檔案,通過人事部作入職審核。

二、審核通過后由人事部作試用通知,由部門經理調配工作,安排上崗。

三、員工入職后由部門領班級以上人員統一職業培訓。

四、員工經統一培訓后正式進入試用期;試用期間由部門領班級以上作統一考核。

五、試用期時間為三個月,三個月以內不可以提出請辭。

六、考核通過后根據薪酬制度進行調整。

七、員工請辭必須提前十五天提交書面申請書,由經理級以上簽字同意后方可正式離職。

餐飲業衛生管理制度

1、新進人員健康檢查要分為兩大類，招聘時的體檢，定期檢查。

2、服務員應講究個人清潔衛生，養成良好的衛生習慣。

3、在服務工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛生。

4、器皿、器具如掉落地上，應先清潔后再使用，公共場所不準吸煙，吃東西，非必要時不可交談。

5、定期舉辦員工衛生培訓會，做好衛生教育工作。

1、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內。

2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。

3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。

4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

5、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，要先洗手后再服務客人。

6、不隨地吐痰。

7、隨時保持工作區域的整潔。

8、感冒、生病時立即請醫師醫治。

9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。

10、服務人員除自己的衛生觀念外，對于客人的衛生講求，更應特別注意。

11、上菜前務必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務，冷類者則以冷盤服務。

12、客人用后的殘渣，立即收拾并收進廚房洗碗間處理。

13、餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。

14、發現有蒼蠅或其他昆蟲的出現，立即報告，并做徹底的撲滅消毒。

5、更衣室和衛生間的衛生管理。

6、垃圾處理設備的管理。

(1)氣態垃圾處理。

(2)液態垃圾處理。

(3)固態垃圾處理。

7、杜絕病媒昆蟲和動物。

8、單獨存放清潔工具和用品。

1、所有設備、餐具都應洗滌之后再經消毒處理。

2、加工食物原料的設備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應更加仔細。

3、烹調設備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調效果，并會縮短設備的壽命。

4、餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作，應派專人負責。

5、清潔消毒設備應保證清潔衛生，才能確保被洗滌食具的清潔衛生。

6、儲藏和輸送設備要經常進行消毒，清理。

7.制訂設備衛生計劃和各種設備洗滌操作規程，并教育訓練職工。

1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進行。

2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。

3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機，按程序進行操作，要求洗凈。

4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后，送回指定點存放，注意分類并擺放整齊。

6、破損餐具要及時回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內，關好不銹鋼門。

1、采購把關，對各類食品的衛生要求非常熟悉，把好質量關。

2、驗收時也要把好質量關，做好食物檢查工作，然后入庫。

3、廚房出品時，保證各類食品的衛生、色、味等。

4、傳菜部要檢查熟食品的質量，確保熟食品的衛生。

5、樓面服務員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛生檢查工作。

6.所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發清潔，并有良好的衛生習慣。

1、所有餐具要分類按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內，供應各餐廳所需。

3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時清潔消毒，交所使用部門存放。

4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統一存放。

5、飲食各部門所有的領貨單統一交于庫房保管。

6、由專人負責做好“領貨申領單”報表，送至餐飲部經理批準。

7、待餐飲經理審批后，再交財務部審核算價錢，審核無誤發貨。

8、取回“領貨申請單”存根單據，以便復查。

1、庫管人員對進庫物料必須嚴格查驗物料的規格、質量、數量，發現與發票數量、質量、規格不符合的，應拒絕進庫，并向部門經理遞交驗收質量報告，進行處理。

2、經辦理驗收手續進倉的物料，必須同時填制物料進庫驗收單，倉庫據以記帳，并送財務部門一份用以辦理付款手續。

3、領用倉庫物料，須填寫“倉庫領料單”，經部門經理簽字后交保管員，方能領料。

4、物料出庫，必須辦理出庫手續，填制倉庫領料單，并驗明物料的規格、數量，經庫管員、領料人簽署，方能發貨，倉庫應及時記帳，并送財務部一份。

5、庫管員要嚴格按手續辦理貨品進出庫，嚴禁發出貨后再補手續的做法，嚴禁白條發貨。

6、庫管員應定期盤點庫存物資，發現升溢，損缺，應辦理物資盤盈，盤虧報告手續，填制“商品物料盤盈、盤虧報告表”經部門經理批準，據以列帳，并報財務部一份。

庫管員有責任對出庫物品數量進行核實，對多領物品的責任予以控制。

1、采購員憑餐廳開出的經部門經理批準的采購單進行采購。

2、采購員采購物品須在規定時間內憑采購單上注明的需要數量、規格購買。

3、采購員采購用品，持采購單發票交驗收員，驗收員驗看物品與采購單、發票上數量、質量、規格。驗貨后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務、庫存存底和會計入帳。

4、采購員憑發票、驗收單、填寫費用報銷表，經會計審核、部門經理簽字，到財務部審核同意報銷，報總經理批準。

5、每月驗收員將驗收單與會計對帳，要求數目清楚，如有錯帳、漏帳由驗收員負責。

6、每月、每季度會同財務部與采購員核定執行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。

7、發現驗收，采購員弄虛作假，假公濟私，一經查實，從嚴懲處。財務部、部門經理要經常檢查驗收采購和庫管工作。

1、當餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時，需要兄弟部門協助時，餐飲部寫出協助申請。

2、將協助申請報經總經理室批準，在總經理辦公會議上當即宣布。

3、按酒店有關規定和部門協議履行有關義務。

1、請專家行家幫助設計、編稿和印刷。

2、由經理根據酒店檔次和經營思路制定毛利率。

3、由出品部主管開具一份清單，和經理篩選后制定一份簡單的菜譜。

4、折算成本定價然后決定排列順序。

5、設計樣版，經審核符合要求后，付印刷房印刷。

6、將菜單發放使用相關部門。菜單一定要反應餐廳經營特點，經營范圍，價格或地方風味。

1、提高服務質量，稱呼客人尊姓。

2、迎賓員：

(1)客人進入餐廳，主動上前，熱情詢問客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請問幾位?”

(2)客人回答后問：“請問先生/小姐您貴姓，但不可強求客人把姓名告知你。

(3)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。

3、告知上前服務的服務員以及該區領班客人的尊姓。

4、餐廳服務員：

(1)站崗：開餐前半小時，在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。

(2)站崗時注意姿勢，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。

(1)入座：服務員應協助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時，將椅子靠近餐桌。

(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價單上。

5、善于觀察、分清楚誰是主人。

6、服務員在整個服務過程中，有關稱呼客人的，應以其尊姓為前提。

1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊。

2、每個員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機，筆。以及參加班前會。

3、服務員要保持微笑，精神狀態要保證良好，個人私事不能帶入工作當中。

4、清理樓面和餐桌，按標準擺臺，擺位。

5、備好客用開水及芥醬。

開市前檢查制度。

1、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表。

2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：

(1)臺面擺設：餐具整齊、擺放統一、干凈、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。

(2)臺椅擺設：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。

(3)工作臺：餐柜擺設，托盤要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無歪。

(4)地毯衛生：要做到無臟物紙碎。

(5)環境：燈光、空調設備完好正常。

(6)空調開放：提前半小時開放，(一般上午11點，下午5點)。

如發現問題及時更正，解決不了應及時向上級匯報，以便及時處理。

餐飲業衛生管理制度

餐飲業食（飲）具、用具消洗了衛生管理制度，聚豐飲食服務公司是這樣要求的：

一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專用區進行，內設有專用的洗、消設施，各類設施明顯標示用途，設帶蓋的廢棄物盛放桶。

二、食（飲）具、用具清洗做到一刮，二洗，三沖，四消毒，五保潔。

三、已消毒和未消毒的食（飲）具、用具分開存放，消毒后的食（飲）具、用具貯存在專用裝有防護門的保潔柜內，保潔柜定期清洗消毒并不存放其它物品。

四、定期檢查消毒設備、設施、所用藥劑及濃度是否正常使用。

五、消毒后的食（飲）具、用具符合《食（飲）具消毒衛生標準》（gb14934）的規定；食（飲）具感官符合衛生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒），食具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面無泡沫、無洗消劑的味道、無不溶性附著物。

六、不重復使用一次性餐飲具，食（飲）具、用具有足名夠數量周轉。

餐飲業衛生管理制度

副組長:xx。

成員:xx、xx、xx、xx、xx。

1、采購肉類、酒類、飲料、糧油等,向供方索取合格證或檢驗報告單。

2、腐敗變質、發霉、生蟲、摻假摻雜的食品不采購。

3、做好食品數量、衛生質量,進、發貨登記,做到先進先出。

4、食品存放分類分架,隔墻離地大于15cm.

5、食品與非食品不混放,食品倉庫不得存放有毒有害物品。

6、倉庫經常開窗通風,保持干燥。

7、經常檢查庫存食品衛生質量,發現問題及時處理。

8、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

1、當餐收回餐具、當餐清洗消毒,不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的順序操作。

3、水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒,消毒時間必須達到要求。

4、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。

5、消毒餐具放于保潔櫥內,防止再污染,并對保潔櫥定期進行清洗消毒。

6、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗干凈。

1、清洗加工食品先檢查衛生質量,腐敗變質有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。

3、葷素食品分池清洗。

4、蔬菜按一揀二洗三切的`順序操作,洗后無泥沙雜草。

5、食品容器用后沖洗干凈,葷素食品容器分開使用。

6、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

1、檢查食品衛生質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

2、食品充分加熱,食品中心溫度不低于70,防止里生外熟。

3、隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。

4、炒菜、燒煮食品勤翻動,勤洗刷炒鍋。

5、抹布生熟分開,不宜用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁。

6、工作結束調料加蓋,工具用具、灶臺上下、地面清掃洗刷干凈。

1、制作冷菜堅持做到五專。

2、操作前堅持洗手消毒,堅持二次更衣更換清潔的工作衣帽,戴口罩。

3、工前工后堅持紫外線燈進行空氣消毒,操作時室內溫度不高于25攝氏度。

4、冷菜現用現配,制作至顧客食用不超過2小時。

5、操作前先將刀、刀板、臺面進行消毒。

6、冷盤裝盤后不交叉重疊存放。

7、個人生活用品及雜物不帶入冷菜間。

餐飲業管理制度

1、自動報警系統顯示火警信號或接到火情報告后，應立即通知餐廳部門領導前往火警現場觀察。

2、火情確認后，向消防部門報警，向公司領導及安全主任報告。

3、通過廣播、警鈴疏散用戶。

4、做好火警記錄。

1、切斷火災現場電源，關閉空調機組。

2、在保安隊長領導下，負責火場滅火。

3、在主管領導下，負責現場維護警戒。

4、維護火場秩序，保障通道暢通并協助消防隊，并給予一切便利。

5、負責現場群眾的疏散、疏導工作，保障器材供應，協助消防隊工作。

6、照顧火災現場老、幼、病、殘、孕人員，撫慰受災家屬。

8、撲滅火災后，分析著火原因，懲罰當事人，教育群眾。

1、因電器、電器故障短路引起著火，應迅速切斷電源，用1211滅火器或其他阻燃材料進行撲救。

2、汽油、柴油等著火，用1211滅火器進行撲救。

3、液化石油氣等燃氣著火，用干粉滅火器進行撲救。

1.1211滅火器應對準火焰根部噴射。

2、使用水槍時，要利用掩蔽物體，盡量接近火源，充分發揮水槍的作用，提高滅火效果。

妥善組織群眾撤離危險地帶。

1、對管線、開關經常檢查，發現問題及時維修。用火部位要有專人負責，做到有火有人，人走火滅，人走關閥。

2、使用易燃、易爆液體物品，應用多少領多少。工作后有少量剩余時要加封存放，數量較多應及時入庫或存放在安全地方，有專人負責。

3、使用的氣體鋼瓶要符合有關部門規定的安全標準。沒有合格證的`鋼瓶，嚴禁使用。

4、使用液化氣罐時，氣罐與爐具必須達到安全距離。氣罐與爐具的連接管應符合安全標準，距離較遠時，應用鐵管連接，要經常檢查，發現損壞，及時更換。每個氣罐要有專人負責。

5、因違章、違規管理、使用造成后果的部門、個人，要視情節給予行政和經濟上的處理。肅查處。

一旦遇有火險，各部門必須全力投入、沉著迎戰、分工協調，迅速排除險情，切實保護生命財產安全。

對于工作失職、臨陣脫逃等有礙或妨礙搶險救災工作的，餐廳將按照國家《消防法》及有關規定嚴肅查處。

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餐飲業衛生管理制度

一、餐飲業必須持有效衛生許可證，到期及時驗換。

二、從業人員按要求如期進行健康檢查，衛生知識定期培訓，持合格證上崗。

三、從業人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛生作到“四勤”。嚴禁在操作間內洗衣、物。

四、保持室內外環境整潔、干凈、無雜物、室內地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。

五、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色；各種防塵布潔凈并有正反標記。

七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。

八、各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。

九、不采購、不加工腐敗、變質、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。從正規渠道采購食品，相對固定商店。

十、必須采購、使用符合國家衛生標準的食品添加劑。

十一、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛生。嚴禁存放有毒物品和雜物。

一、餐飲單位從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓.由衛生行政部門發放“食品衛生從業人員健康證”和“食品衛生從業人員知識培訓證”才能上崗工作。

二、餐飲單位從業人員每年進行一次體檢，發現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病人員，必須停止食堂工作。

三、餐飲單位從業人員要保持良好的個人衛生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發，勤剪指甲。

四、餐飲單位從業人員要熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。

五、餐飲單位從業人員要積極參加衛生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛生知識學習和培訓，增強衛生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛生法律，法規，做知法守法的模范。

一、食堂采購一切物品，均必須嚴格履行入庫、出庫手續，雙方簽字。

二、保管員（驗收員）對所購物品進行質地檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的采購與入庫。

三、對工作人員（取貨員）取出食品要進行檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的出庫與食用。

四、保管員（驗收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字。

五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

六、合理安排入庫、出庫食品數量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現象的發生。

一、采購員要經健康檢查、衛生知識培訓合格后方可上崗。

二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。

三、采購食品、原材料要計劃進貨。

四、采購時，向供方提出質量要求，并檢查食品質量。

五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品等，向供貨方索取同批產品的檢驗合格證明或檢驗報告單。

六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛生標準和有關規定。

七、不采購：腐爛變質、發霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗合格證明的肉類食品，乳制品、調味品、酒類、飲料等；超過保質期及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品。

八、嚴格執行有關食品、原材料采購、運輸的制度，防止食品污染。

一、食堂設專職或兼職食品、原料驗收員。

二、驗收食品和原料，做好數量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

三、檢查所購食品原料有無產品合格證或檢疫、檢驗證明，并做好記錄。

四、不簽收腐敗變質、發霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質期食品。

五、驗收合格的食品、原料方可轉交庫房管理員。

六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。

一、倉庫保管員必須經健康檢查、衛生知識培訓合格后上崗。

二、食品數量、質量和進、發貨要登記，先進先出。有過期及變質跡象的食品及時報告并銷毀、處理。

三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質量及進貨日期；貨物擺放符合有關要求；散裝食品的儲存容器加蓋，并標注食品名稱。

四、肉類、蛋品等易腐爛食品按規定冷藏或冷凍儲存并保持規定的溫度。

五、食品與非食品不得混放，倉庫內不得存放私人用品及其他雜物。

六、嚴防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。

七、倉庫經常開窗通風，保持庫室內整潔。

八、倉庫保管規范化。倉庫保管員必須學習和掌握食品保藏知識和商品知識。

一、工作人員必須認真檢查待加工的`食品及食品原料，不使用不符合衛生標準的原材料。對于不能充分加熱烹調的菜肴挑選要精心，操作過程要嚴格防止污染；半成品二次烹調時要做到燒熟燒透。

二、使用食品添加劑要符合國家衛生標準；調料盛裝符合衛生要求；調料容器清潔衛生，使用后及時加蓋。

三、品嘗食品要用專用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品經冷藏，食用前應再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經過充分加熱后方可食用。

四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用后洗凈，定位、保潔存放。

五、煎炸食品用油多次使用以后，顏色變深、有異味的要廢棄。

六、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒；不用變質的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產品、蔬菜等要符合衛生要求。待加工食品要離地上架。

七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。

八、面肥（引子）變質、發霉不得繼續使用；有異味的發面缸、盆、點心模子要認真洗刷，保持清潔。

九、加工直接入口面點的工作臺、用具、容器要專用；制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙；操作前要徹底洗手消毒。

一、堅持“去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達到消毒要求。

二、消毒后的備用餐具整潔有序；碗柜防塵，無雜物，無油垢。

三、洗碗池要專用，用后洗刷干凈，無殘渣、油垢，表面清潔。

四、使用洗碗機、蒸汽進行消毒作業，物品擺放要正確、合理。

五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。

六、各種盆等較大用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。

一、地面清潔，門窗潔凈。

二、各種炊具、用具、操縱臺擺放整齊，生熟分開。

三、成品存放實行"四隔離"并要有明顯標記。

四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。

五、灶臺清潔，炊具及時洗刷，要求目見本色、鐵器發亮。

六、所有機械工作完畢及時進行保養，擦拭，并保持清潔。

七、冰箱冰柜專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內無異味。

八、生菜上架，先洗后加工。

九、水池清潔，菜、肉分池洗；上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內通風，光線良好。

為維護廣大師生和全體職工的生命安全，保障學院教學和順利進行，維護社會的政治穩定。根據教育部、衛生部《關于加強學校衛生防疫與食品衛生安全工作》的意見，結合食堂工作具體情況，特制定如下飲食安全應急預案：

一、防止食物中毒的措施。

（一）健全食物中毒報告制度。

學院的食堂、餐廳要認真貫徹執行衛生部食品衛生以及關于《食物中毒事故處理辦法》的精神，以便及時采取防治措施。

（二）廣泛開展預防食物中毒宣傳教育。

廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳，結合學院的實際情況，充分利用廣播、電視、報刊、黑板報，宣傳畫和實物標本等各種形式，宣傳普及有關的衛生知識，提高食物從業人員和廣大師生員工的衛生管理水平，減少食物中毒發生。

（三）細菌性食物中毒的預防措施。

（1）防止細菌對食品的污染：學校食堂應對食品加強衛生管理，特別是肉類，魚類和奶類等動物性食品，要防止在生產加工和出售過程中的污染。食品須低溫貯藏，用專用工具售貨，食品從業人員要重視個人衛生，定期進行身體檢查，發現有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者，應及時調換工作。

（2）控制細菌的污染，控制細菌生長繁殖措施，主要是低溫保藏。按照食品低溫保藏的衛生要求貯存食品，防止食品腐爛變質。

（3）殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當肉類食品深部溫度達80度時，經12分鐘可徹底殺死沙門氏菌。隔餐的熟食品和剩菜飯，在銷售或食用前必須充分加熱。

（四）化學性食物中毒的預防。

（1）有些化學物質與食用的面堿、淀粉、食鹽等形狀相似，因而常發生誤用，誤食而造成中毒。因此，要加強對有毒物品的管理，要嚴格執行保管和領取制度，嚴禁把有毒化學物質帶回家中使用。

（2）加強農藥的管理和使用。農藥要專庫保管，不能與食品同倉存放，防止污染食品。并要嚴格遵守農藥使用的有關規定。

（3）包裝或盛放有毒化學物質的容器，不得用來包裝或盛放食品。

（五）有毒動植物中毒的預防措施。

有毒動植物往往與某些可食的食物相似，人們如不加以識別而誤食用，就會引起中毒，如有毒的蕈類和野果等。因此，要加強宣傳，提高對有毒或無毒動植物的識別能力，防止誤食，對不能識別的有毒動植物，須經有關部門鑒定，確認無毒才能食用。

二、發生食物中毒的處理。

（一）通報。

發現食物中毒事故，立即通知衛生所做好搶救準備，同時報學院有關領導，事故嚴重的報醫院急救電話120。

（二）緊急處理。

1、衛生所：召集醫生緊急救護工作；

2、后勤部門（辦公室）：負責車輛調度，把重病號送往醫院搶救；

3、保衛處：保護現場，組織事故調查，處理臨時緊急任務。

（三）原因調查。

1、保護現場，對可疑食物或有毒食物取樣封存；

2、留樣的食物和現場取到樣品送防疫部門進行技術鑒定；

3、分析原因，根據現場調查和技術鑒定的情況進行綜合分析，確定事故原因，吸取教訓。

（四）情況匯報。

根據事故的大小情況，及時報上級有關單位，由院辦統一上報。

餐飲業衛生管理制度

1、訓練員工養成注意安全的習慣，灌輸正確的安全常識。

2、要做好工作環境的安全管理，以避免災害及悲劇的發生。

3、每位員工應熟悉并熟練運用預防災害發生的技巧。

4、做好安全管理檢查和預防工作。

1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。

2、頭發整齊，不得零亂，女服務員發型不能披肩，男服務員不得過耳，發腳不能過衣領。

3、女服務員化淡妝。

4、員工上班時間不能佩戴飾物。

1、準時上下班。

2、上班時必須穿著規定制服，制服不可攜出作私人服裝。

3、下班后立即離去，勿在酒店內逗留。

4、不可在店內喝酒，亦不可在工作場所內吸煙。

5、員工禁止用客用電梯。

6、在工作時間內不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。

7、工作人員不能在餐飲營業場所用餐或觀看節目及參加舞會。

8、除經批準或上級規定，不得在店內住宿過夜。

9、除因公務，不可在非本身工作場所徘徊逗留。

10、公物財產不可擅自贈予，更不可私自外攜。

11、男女同事間不應有公事以外的交往約會。

12、不要接受客人贈予，更不應有私相約會。

13、同事間應互相敬重，不要背后批評、造謠生事。

14、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。

1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)。

2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)。

3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。

4、制服每天更換一次，并力求整潔。

5、頭發梳理干凈。

6、工作時不穿拖鞋與木屐。

7、不用重味的香水及發油。

8、不留胡須及長發(男性方面)。

9、打噴嚏時，應用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。

10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

11、不用手摸頭發，揉眼睛。

12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。

餐飲業的管理制度

1.為進一步規范公司餐廳管理工作，給公司員工提供衛生、潔凈的就餐環境，充分保障全體員工的身體健康，特制定本規定。

2.本規定適用于公司餐廳及公司內部為公司員工提供就餐服務的各類餐飲場所。

1.貫徹執行有關餐飲管理方面的法律法規、法規。

2.在廣泛征詢員工意見的基礎上建立、健全公司內部餐廳管理規章制度，并組織實施。

3.負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約。

4.負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監督、檢查與處罰。

5.代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。

1.按公司規定與公司簽訂服務合同，簽約后未經公司同意，不得轉包給其它經營單位。

2.嚴格遵守國家法律法規，遵守衛生防疫、工商、稅務等有關部門以及公司制定的規章制度，嚴格履行餐飲服務合同。

3.以服務公司員工為宗旨，根據公司生產運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。

4.建立、健全各項規章制度，科學管理，規范服務，為員工提供衛生、安全的就餐環境。

5.保證食品質量，努力增加和調整飯菜口味，嚴格成本核算，合理制定菜肴價格，文明服務。

6.設立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經營情況公示單，接受并及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態度、衛生等問題的意見、建議和投訴。

7.接受衛生防疫等主管部門進行食品衛生安全工作檢查。對檢查中發現問題，應及時采取措施整改，并提交整改方案。

1.衛生許可證應按時年檢，從業人員必須持有健康證與上崗證。

2.不得采購無食品供應合格證供應點的食品。

3.保證食品的無毒、無害，符合應有的營養要求。

4.保持餐廳內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。

5.保證盛具、餐具的嚴格消毒，使用的洗滌劑、消毒液應當對人體安全無害。

6.使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的規定，否則不得使用。

7.售飯前，炊管人員按時到達售飯窗口，工作服要穿戴整齊、干凈，胸前掛好服務牌。

8.售飯中，態度熱情、禮貌待人、說話客氣、一視同仁、打菜均勻、服務周到，不與就餐者爭吵或打架。

9.售飯后，做好飯后收尾工作，等就餐人員全部離開后，搞好環境衛生，及時關門上鎖。

1.員工有權就餐廳衛生條件、飯菜質量、價格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴，并有權要求餐廳給予明確答復。

2.遵守餐廳秩序，按時就餐，排隊買飯，不插隊，不爭吵，不大聲喧嘩，不爭搶餐桌椅。

3.保持餐廳環境衛生，不吸煙，不隨地吐痰，不隨地亂扔亂潑臟東西，剩湯、剩菜倒入指定容器。

4.愛護公共設施，不在餐廳內外的門窗、玻璃、墻壁、桌椅等公共設施上隨意涂抹，亂貼亂畫，不準用腳踩餐桌椅，不能隨意挪動餐廳內的用具。

5.養成文明就餐習慣，勤儉節約，愛惜糧食，節約用水用電，禁止猜拳行令、酗酒鬧事、打架斗毆和一切不文明舉止。

如因餐廳衛生問題受到處罰，由餐廳經營單位承擔，與公司無關；同時，公司有權根據情節輕重酌情予以罰款。

本制度的最終解釋權歸公司所有。

本制度自即日起生效。

餐飲業衛生管理制度

1,餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記.未取得衛生許可證的不得從事餐飲業經營活動.

2,餐飲業經營者必須建立健全衛生管理制度,配備專職或者兼職的食品衛生管理人員.

3,餐飲業經營者應當依據《食品衛生法》有關規定,做好從業人員健康檢查和培訓工作.

4,加工經營場所應當保持內外環境整潔,采取有效措施,消除老鼠,蟑螂,蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件.

5,食品加工,貯存,銷售,陳列的各種防護設施,設備及其運送食品的工具,應當定期維護;冷藏,冷凍及保溫設施應當定期清洗,除臭,溫度指示裝置應當定期校驗,確保正常運轉和使用.

6,餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時,必須立即向衛生行政部門報告,并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料,工具,設備和現場,積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故調查和處理.

1,食堂經營者采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定.禁止采購下列食品:。

(2)無檢驗合格證明的肉類食品;。

(3)超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品;。

(4)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品.

2,運輸食品的工具應當保持清潔,運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備.

3,貯存食品的`場所,設備應當保持清潔,無霉斑,鼠跡,蒼蠅,蟑螂;倉庫應當通風良好.禁止存放有毒,有害物品及個人生活物品.

4,應當分類,分架,隔墻,離地存放,并定期檢查,處理變質或超過保質期限的食品.

1,食品加工場所應當符合下列要求:。

廚房:。

(1)最小使用面積不得小于8平方米;。

(2)有1.5米以上的瓷磚或其他防水,防潮,可清洗的材料制成的墻裙;。

(3)應由防水,不吸潮,可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;。

(4)足夠的照明,通風,排煙裝置和有效的防蠅,防塵,防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施.

加工:。

1,加工人員的衛生要求:。

(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手;。

(2)長指甲,涂指甲油,戴戒指;。

(3)面對食品打噴嚏,咳嗽及其他有礙食品衛生的行為;。

(4)食品加工和銷售場所內吸煙;。

(5)人員應當穿著整潔的工作服;廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽,頭發應梳洗整齊并置于帽內.

2,加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料,發現原料有腐敗變質或其他感官性狀異常的,不得加工或使用.

3,各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應當與肉類,水產品類分池清洗;禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理.

5,需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其中心溫度不低于70度;加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放.

6,在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品,應當在放涼后再冷藏.凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用.

7,食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用.

8,奶油類原料應當低溫存放;含奶,蛋的面點制品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售.

1,餐飲具使用前必須洗凈,消毒,符合國家有關衛生標準.未經消毒的餐飲具不得使用.禁止重復使用一次性使用的餐飲具.

2,洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜,肉類等其他水池混用.洗滌,消毒餐飲具所使用的洗滌劑,消毒劑必須符合食品用洗滌劑,消毒劑的衛生標準和要求.

3,消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記.餐具保潔柜應當定期清洗,保持潔凈.

五,餐廳服務和外賣食品的衛生要求。

1,餐廳店堂應當保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔.

2,當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時,餐廳服務人員應當立即撤換該食品,并同時告知有關備餐人員.備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品,作出相應處理,確保供餐的安全衛生.

3,銷售直接入口食品時,應當使用專用工具分檢傳遞食品.專用工具應當定位放置,貨物分開,防止污染.

4,供顧客自取的調味料,應當符合相應食品衛生標準的要求.

5,外賣食品的包裝,運輸應當符合有關衛生要求,并注明制作時間和保質期限.禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品.